しっとり軟らかいローストビーフやチャーシュー、サラダチキンが作れると注目されて、低温調理が広がっています。元々はプロ向けに業務用が中心だった低温調理器ですが、家庭向けの様々な機種が販売されるようになり、挑戦のハードルが下がりました。ただ、食中毒を防いで安全に調理するには注意が要ります。東京都はいま、「低温調理の安全性を科学する」というウェブ講座を開催中（※1）。受講してみると、知っておきたいチェックポイントがいくつもありました。
【写真】東京都が行った低温調理の実験の模様（都提供）
■人気の反面、危うさも
低温調理は、煮たり焼いたりという通常の加熱調理よりも低い温度で時間をかけて調理することを意味しますが、法律上での定義はありません。食材を袋に入れて空気を抜き、温度を一定に保って湯煎する方法が主流で、家庭用の低温調理器はだいたい、太い棒状の形で加熱コイルと湯に対流を起こすサーキュレーターを内蔵、深鍋などにセットし、設定した時間と温度で湯煎ができる仕組みになっています。肉を50～60度台で加熱するとたんぱく質の変成が抑えられて硬くならず、肉汁も流出しないため、軟らかくジューシーな食感が味わえるところが人気のようです。いったんセットすれば機械任せにできるので、火の加減を見る必要もなく手間がかからないことも、受けている要因にあげられます。
しかし、食中毒を防ぐため、肉は十分に加熱する必要があります。低温調理が広がるにつれ、加熱条件を満たしていない調理事例が増えることを危ぶんだ東京都が、注意喚起をするべく、今回のウェブ講座を企画しました。
■何分加熱すればいい?
肉には腸管出血性大腸菌やカンピロバクターといった細菌やE型肝炎ウイルスなどのウイルス、寄生虫が付いている可能性があり、十分な加熱が必要です。微生物は種類によって死滅する温度は異なり、肉の種類によっても熱の伝わり方が変わるので、必要最低限の加熱温度と時間を厳密に割り出すのは難しい作業になります。
厚生労働省は肉の食中毒防止の条件として、肉の中心部を75度で少なくとも1分間という目安を示しています。それより低い温度で調理する場合、加熱時間は長くしなくてはなりません。75度1分と同等とみなされるのは、70度では3分、65度では15分とされています。さらに低い温度だと、63度で30分、計算上は58度だと126分ということになります。
8/12(水) 12:00
https://news.yahoo.co.jp/articles/25b89f2032b83288c313b812dac04c1c6e233c8c- パスツール困惑
- これなぁ
怖いからあんまり低温調理流行らんで欲しいのよね - 低温だとガス屋が儲からなくなるからな
食中毒で脅してるだけ - >>5
論理が無理やり過ぎるwwwwwwwww - これで作るローストビーフとチキン南蛮は神
チャーシューもぐずぐずにできるけど
柔らかすぎるとマズい - 低温なの？定温だと思ってたけど
- >>7
63度くらいだから低温俺は炊飯器使ってるが
- ジビエの鹿肉をレア気味で出す店が多いが、肝炎とか大丈夫なのか？
- >>8
意識高い系のバカだけが食う料理だから気にしなくて大丈夫 - 冷たいスープのどこが美味いのかわからない
- 75度てアホか
そんな高温でガチガチに固まったゴミ肉食えるかよ
俺は61度のしっとり柔らかジューシー鶏ムネを食い続ける - >>11
もしかして固い肉が好きならそれでいいと思うけど
55度で60分が正解 - ノロは90度で90秒
- 炊飯器の保温だと1時間位でオッケーかな？
- 魚の寄生虫の動画みてから、
刺身とか寿司とか、魚を食べる気がしなくなった - 「加熱不足」かぁー。
そりゃまあ、細菌やウイルスをやっつけたいのなら、
充分に加熱しないとね。（温度と時間） - 牡蠣の中毒が好きだった
- >>16
どういうことだ - 牛乳なんかは50℃で30分とか温度が低い変わりに時間かけるじゃん
- >>17
65度 - 温度と時間をセット出来る鍋使う人には余計なお世話だし、
素人が普通に見よう見まねで作ったら加熱しすぎになるから心配ないような…w - 納豆菌は75度は平気。100度でも大丈夫。
- 中まで火が通るんか
- ガン細胞を
低温で死滅できんかな
逆に問題のない細胞の周囲は冷却してさ - >>22
液体窒素使う治療法なんかとっくにあるわ
皮膚癌なんかではメジャー - >>22
凍結して無くす方法ならある - コロナは８０℃１５分だよ
- 蒸し物は４時間が基本なんだよ。
だから大丈夫なの。 - 低温調理おいしいよね
肉料理は特に低温じっくりに限るわ - 58℃で10時間くらい加熱したローストビーフとかすげー美味いよ
- ＞75度1分と同等とみなされるのは、70度では3分、65度では15分とされています。
さらに低い温度だと、63度で30分、計算上は58度だと126分ということになります。どういう計算式があるの？
- 人類が如何に安全に食事をするかと
サルの頃から積み上げてた歴史なんだからしっかり高温で処理しましょうや - >>34
それぞれの食中毒菌の死滅温度は分かってるし、厚労省が出してる調理温度と時間さえ守ってれば安全なんだよ
これを守れず食中毒起こしてるアホは、おそらく猿に戻っても生焼けの肉を食って腹壊してる - わざわざ低温調理せんでも家庭なら密封蒸しで同じクォリティの料理を安全に作れるで
あれは工業的に厳密管理してやるもんやで - >>1
夏の生野菜はやっぱやめたほうがいいかな？
温野菜にしたほうがいいかな？ - 温度と時間設定して放置するだけで作れるのが低温調理のメリットなんだから、寝てる間8時間くらい加熱して冷蔵庫に作り置きしておいて、食う時に2時間くらい再加熱すれば真空だし食中毒なんてまず起こらない
低温調理なのに1、2時間で食おうとする方がアホ - ローストビーフなんかはそもそも肉の中には細菌いないんでしょ？
ステーキもレアで食えるくらいだし - 料理はじっくりコトコト手間暇かけて
餃子も中華屋みたいに強火で焼くより弱火でゆっくり焼いた方がおいしいよ - パッサパサのゆで卵が好きです
- 低温やけど注意
- 低温調理器を買って使っているが炊飯器で十分だよ
売っているサラダチキンが不味すぎるのが問題
自作はまずくはないが、大して美味くもないの現実
自作ローストビーフはイマイチだしね
【覚えよう】 低温調理で食中毒に注意 【O157には75度1分で】
ニュー速＋
コメント