デンマーク「乳酸菌だけでしかヨーグルトは出来ないとされてたが蟻4匹を牛乳に入れるだけで出来ることがわかった、今後商品化する」

研究成果は米科学誌「アイサイエンス」に掲載された。

研究チームはまずブルガリアの村を訪れ、伝統的なレシピと現地の住民の助言に基づき、アリを使ったヨーグルトを作った。野生の生きたアリを4匹、温かい牛乳をいれた瓶に入れて一晩置くと、牛乳は発酵して濃くなり、酸っぱくなった。

デンマークに戻り、アリを詳細に調べたところ、体内に乳酸菌と酢酸菌を持つことが分かった。菌は牛乳のたんぱく質が固まるのに必要な酸を生む。

アリが防御などのために「毒」として持つギ酸も、ヨーグルトの発酵に関わる可能性があるという。牛乳を酸性化し、ヨーグルトの酸を好む微生物が繁殖しやすい環境をつくり出すと考えられる。

生きたアリを使うと、冷凍や乾燥させたアリよりヨーグルトを作りやすかった。ただ、生きたアリは寄生虫を宿しやすいため、食の安全性を確保するには注意が必要だとしている。

現代のヨーグルトは限られた乳酸菌株から作られている。伝統的なヨーグルトの味や作り方を科学的に明らかにすれば、より多様な味や風味を持たせた商品開発につながる可能性がある。