- クセが出るのか塩だけだと味にパンチが出ないんかな
- 煮干しは醤油とか味噌みたいな大豆調味料と合わせてこそみたいなこと？
- あのお魚か？
- 煮干しは臭みが出やすいからかな
さっとしか炊かずに抜くとあっさりして旨みが多いけどしっかり炊くと臭みも出やすい
煮干しラーメンはしっかり炊いた味がする - >>3-4
基本的にはカタクチイワシの煮干しやね
ラーメンハゲの使ってた鮎の煮干みたいな特殊なのじゃなく>>5
関東でも凪みたいな極煮干系が一瞬流行りかけたけど、結局青森あたりが有名やね
向こうじゃ煮干ポタージュとまで言われるドロドロスープもあるみたい - 煮干し出汁の味噌汁は苦手だけど、ラーメンスープになった途端麺の鹹水香で一気に好きになる
自宅でスープとってもなんか違うなって人は麺を入れるとこまでセットで味見するとええで - 牛脂ぶち込めばええんや
情報を食ってるアホどもにはそれで十分 - >>8
実際煮干しの香りが癖にしか感じない場合は胡椒ニンニク油脂で香り上書きしてしまえばいいしな
ラーメンハゲの理想で言ったら本来は麺も無鹹水麺を使うべきな気はする - でも確かに自分で煮干し出汁ベースで塩味にすると煮干しの癖みカドが立つんよ
かといってネギとかニンニクいれると煮干しいなくなるし、もろみ系の風味で調和させていきたい
そう考えると、塩ベースでももしかしたらヴィネガーワインあたりは相性いいのがあるかも - 煮干しの粉ぶち込むと美味しい
- >>11
煮干し粉ふっとけばとりあえず煮干し系ラーメン風味になるよな
ワイも最近常備しとる
無塩ならネッコのごはんのふりかけにもできるしな? - >>15
ちょっと近所のねっこに餌付けしてくる - うどん出汁ってぶっちゃけ塩風だよな
- >>12
西と東に分かれるから - >>12
関西系もあれ塩というよりは薄口醤油ではあるとおもう
でも鰹出汁も結構色出るしな - なんでワイは鶏油なんて入れちゃったんやろうな
- >>17
最近鶏油たかくて家系の多目が別料金になってるとこあるよな - 鮎の煮干しとか言ってるがカタクチイワシでも同じ味に出来るから転売して金稼いだろ
- >>19
ちょっと転売してくる - >>19
そもそもアユの煮干し一回使ってみたけど、色々足りない…
宮城あたりの雑煮の出汁になってる焼きハゼの方がラーメンにはええんちゃうかハゲ - 香味野菜やスパイスあたりで中和したらいけるんちゃうか？
- >>21
凪とかの爆煮干系の塩とかがそんな感じやね
スパイス(柑橘系とか七味)と油でクセをコーティングしている一方透き通った塩スープの煮干し出汁ってのはやっぱマイナーみたいやね
- >>23
店の名前出すと名誉毀損になるかもしれんから言わんけど
海鮮系をいつ迄も煮出してて臭い店の多いことよ - >>26
豚骨系も煮干し系も煮込みまくるところは店の周りなかなか厳しいわね - >>27
豚骨系の隣の居酒屋に入りたいんだが
臭くて無理 - お、幻の存在と言われてる"ラオタ"か？
- >>24
より正確に言うと出汁オタかもしれん - >>25
草 ええオタクやね - >>28
子供のころマッマメシマズでうま味調味料はほんだし以外使ったことなかったから、味の素買うようになってからグルタミンに脳を灼かれたんや(唐突な自分語り)
正直塩と味の素あったら大抵の物食える
実際道草を食う(物理)ときはその味で煮て食う - >>31
あンたそのへんの草食ってるのかすごいな? - >>32
雑草食うと食用野菜の偉大さを知れるで?
実際出汁追求クラスタはキノコとか野生動物煮込みがちなのかもしれん
旨み求めてテングタケ食ったりとか、ヌルデっていうウルシみたいなやつの灰で代替塩作って野草汁作ったりとか…ちなみに茸系の出汁は中華麺より蕎麦やうどんがええわね
これはもう塩じゃなくて味噌醤油とかじゃないとやってられんがでもトリュフとかポルチーニ茸出汁の変わり種ラーメンもあったな…
- >>33
ガチの人ってしゅごい…（尊敬） - でも白湯とか豚骨はブクブクさせとかないとあの白濁色でないんだよなあ
あとラーメンはマジで思ったより茹でた中華麺の風味がめちゃくちゃ強いからその風味込みでスープ味見すべきや - あ、バーミヤンのラーメンは椎茸効いてた気がするな
でも茸出汁は結局植物系やから昆布とかよりは魚介系の出汁と合わせていきたい - グルタミン酸(昆布系)
イノシン酸(肉魚系)
コハク酸(貝系)
グアニル酸(キノコ系)
この辺とあとは好みの風味を組み合わせていくことになると思います
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